Bryndziarstvo
do roku 19481. Počiatky bryndziarstva
Spoločná fotografia regionálnych bryndziarov, ktorí medzi sebou udržiavali rodinné a priateľské väzby. Na zábere sú Vagačovci, Molecovci, Teodor Wallo. Zdroj: Archív Podpolianskeho múzea v Detve.
Alexander Vagač ako prvý z rodu Vagačovcov sa začiatkom 20. storočia usadil natrvalo v Detve. Zdroj: Archív Podpolianskeho múzea v Detve.
Bryndza je fenoménom slovenského potravinárstva. Jej lokalizáciu na Slovensku zapríčinilo niekoľko súbežne pôsobiacich faktorov ako valaská kolonizácia, horský a podhorský charakter veľkej časti slovenského územia, rozšírený chov nenáročných hospodárskych zvierat – oviec, laznícka urbanizácia a roľnícky charakter života slovenského obyvateľstva. Je nepochybné, že prvú bryndzu – čiže špecifický syr ako aj iné kvalitatívne odlišné druhy syrov vyrábali bežní ľudia pre vlastnú potrebu už skôr ako je oficiálne datované.
Základným produktom pre výrobu bryndze je ovčí hrudkovitý syr. Ten dodávali roľníci venujúci sa salašníctvu a ovčiarstvu: ,,poľnohospodári na strednom Slovensku sa sústreďovali na chov oviec. Ťažko prístupné lúky a pasienky sa ani nedali vhodnejšie využiť ako na pašu týchto nenáročných a mnohostranne užitočných zvierat. Ovce tvorili pre najchudobnejšie vrstvy roľníkov v horských a podhorských regiónoch nielen zdroj kaloricky najhodnotnejšej potravy, ale neraz takmer jediný prameň peňažných príjmov, za ktorý si dedinská chudoba kupovala predmety dennej potreby.“
Špeciálne miesto v histórii bryndziarstva má rodina Vagačovcov a to vďaka Jánovi Vagačovi (1759 – 1835), rodákovi zo Starej Turej. Práve on je považovaný za prvého vynálezcu predchodcu dnešnej bryndze. Vagačovcov v obchode a vo výrobe s bryndzou čoskoro nasledovali ďalšie staroturianske rody – napr. Molecovci. Slovensko ako geograficky rozmanitá krajina sa stala vhodným domovom pre tento potravinársky produkt, špeciálne pre regióny Podpoľanie, Horehronie, Liptov a Spiš.
Výroba bryndze zaznamenala veľké zmeny koncom 19. storočia vďaka Teodorovi Wallovi zo Zvolena. Snažil sa o štandardizáciu kvality ovčieho hrudkovitého syra a aktívne skúmal výrobu mäkkej a roztierateľnej bryndze. Zmena výroby podľa T. Walla spočívala v tom, že ,,pridal namiesto tuhej soli do rozdrveného syra osobitne pripravený soľný roztok. Získal tak mäkkú a roztierateľnú bryndzu, ktorá sa s menšími úpravami vyrába dodnes. Objavenie a uvedenie mäkkej roztierateľnej bryndze v roku 1892 a jej balenie v geletách viedlo k novej etape jej výroby a k rastúcemu záujmu.“
2. Zápas o kvalitu bryndze
Predajňa „zvolenských syrov“, čiže výrobkov Hornouhorských spojených bryndziarní v Budapešti. Zdroj: Súkromný archív Eyala Blocha.
Josef Soc, český mliekarenský odborník, ,,vynálezca“ plesnivého syru Niva. Pracoval pre Hornouhorské spojené bryndziarne, po ich rozpade viedol vlastnú syráreň v Dobrej Nive. Zdroj: Archív Lesníckeho a drevárskeho múzea vo Zvolene.
Čím viac sa stávala bryndza obľúbeným produktom potravinárstva, tým viac sa dostávala do pozornosti rôznych podvodníkov a šmelinárov. Tí za cenu zmaximalizovania zisku pridávali do bryndze lacnejší kravský syr a mnohé procedúry zjednodušovali. Tým kvalita a reputácia bryndze rapídne upadali a preto sa poctiví bryndziari snažili o nápravu. Prvým priekopníkom zápasu o kvalitu bryndze bol zvolenský podnikateľ Teodor Wallo.
Výrazný prepad v kvalite bryndze nastal v roku 1914 a to z dôvodu, že ,,po vypuknutí vojny vzrástol odbyt bryndze v súvislosti so zásobovaním armády a nedostatkom potravín v zázemí.“ Práve v tomto období začali rôzni špekulatívni obchodníci vo veľkom vyrábať syr nízkej kvality a predávali ho pod názvom bryndza.
Iniciatíva jednotlivca však nepostačovala a preto poctiví bryndziari zo zvolenského regiónu zjednotili sily a v roku 1917 založili Hornouhorské spojené bryndziarne Zvolen. Do tohto podniku patrili bryndziarne Molec Zvolenská Slatina, Vagač Detva, Blüh Zvolen a Wittmann Zvolen. Spojené bryndziarne sa často chápu ako jeden podnik, no v skutočnosti vyrábali všetky súčasti spolku bryndzu samostatne, len ju predávali pod spoločným názvom, garantujúcim kvalitu suroviny a výroby. Po 1. svetovej vojne sa podnik kvôli nezhodám členov rozpadol.
Od počiatku 1. ČSR boli vyvíjané snahy o legislatívne zastrešenie výroby bryndze. ,,V roku 1927 bolo prijaté vládne nariadenie o výrobe hrudkového syra a bryndze a ich predaji. Bola to prvá legislatívna úprava slovenskej bryndze. Nariadenie vymedzilo pojem syra a bryndze a zaviedlo akostné označenie na obaloch.“ Jednou z prvých národných organizácií, ktoré mali na zreteli pozdvihnutie slovenského bryndziarstva bola Mliekarenská jednota na Slovensku. Prvou výraznou pomocou presadenou cez túto organizáciu bolo zníženie prepravných taríf na mliečne výrobky v roku 1922. Výsledkom trvalej snahy o spoluprácu bryndziarov bolo zriadenie Zväzu bryndziarskeho a syrárskeho priemyslu pre Slovensko a Bryndziarskeho syndikátu.
Činnosť Bryndziarskeho syndikátu začala naplno až v roku 1936. V rámci svojich kompetencií určoval pravidlá a hranice výkupu ovčieho hrudkového syra, určoval výkupné a predajné ceny, dozeral na kvalitu základnej suroviny na výrobu bryndze ako aj na kvalitu spracovania vo výsledku konečného produktu pre spotrebiteľa, snažil sa o pozitívne ovplyvnenie platnej legislatívny, daňové úľavy a ekonomické výhody chovateľov oviec a bryndziarov. Hlavným cieľom však bolo ,,likvidovať vzájomný konkurenčný zápas medzi bryndziarmi, ale súčasne aj zamedziť vytváraniu ďalších bryndziarskych prevádzok.“ 23. mája 1938 bolo zriadené Družstvo pre predaj bryndze a iných mliekarenských výrobkov so sídlom v Žiline. Regionálni bryndziari Gejza Blüh, Peter Molec st., Štefan Vagač, Vojtech Wittmann a Koloman Wittmann obsadili v uvedených inštitúciách významné posty ako uznávaní odborníci.
3. Export
Výrobné a predajné etikety regionálnych bryndziarní. Zdroj: Internet
Výrobné a predajné etikety regionálnych bryndziarní. Zdroj: Internet
V počiatočných obdobiach sa bryndza rozvážala len v blízkom okolí bryndziarne, nakoľko ešte neexistovali moderné spôsoby udržania jej trvanlivosti. Pre väčšie vzdialenosti sa využívali konské povozy a pltníci po riekach, najmä po Váhu. S pribúdajúcimi rokmi sa trvanlivosť bryndze predlžovala, čo pozitívne vplývalo aj na rast výroby.
Tvrdou ranou pre odbyt bryndze bol rozpad Rakúsko-Uhorskej monarchie v roku 1918. ,,Pred prvou svetovou vojnou dodával užší okruh tradičných najvýznamnejších slovenských bryndziarskych závodov bryndzu do všetkých oblastí monarchie.“ Treba brať do úvahy, že išlo o trh pre 52 miliónov obyvateľov. Nové domáce prostredie 1. ČSR s vyše 14 miliónmi obyvateľov nedokázalo stratené trhy a odbyt nahradiť. Navyše na slovenskom území si väčšina roľníkov vedela sama dorobiť syry a bryndzu. Z hľadiska mestského obyvateľstva ako potenciálni odberatelia pripadali vhod len príslušníci malomeštiactva, úradníctva a podnikateľov, nakoľko sociálna väčšina – robotníctvo, malo len slabú kúpnu silu.
V rámci exportu po roku 1918 boli ,,najťažšou prekážkou predaja bryndze novovytvorené hranice a colné bariéry medzi nástupníckymi štátmi. Susedné krajiny sa snažili stať sa samostatnými v zásobovaní vnútorného trhu. Začali si budovať rozsiahlu sieť mliekarenských závodov.“ Ďalším úderom pre export bryndze bolo vypuknutie hospodárskej krízy a to hneď dvakrát. Najprv vplyvom povojnovej konverzie zo začiatku 20. rokov a neskôr po roku 1929 vplyvom globálnej hospodárskej krízy. Kým v roku 1918 sa do Rakúska ako najväčšieho exportného odbytištia vyvážalo zo Slovenska ročne 90 – 95 vagónov bryndze, v roku 1933 to bolo len 42 vagónov. Výrazný pokles bol zaznamenaný aj do ďalších štátov, najmä susedných.
Export bryndze bol pod veľkým tlakom. Mnohí obchodníci predávali pod cenu, aby predali skladové zásoby, čím deformovali trh. Neexistovala žiadna forma štátnej podpory ako v okolitých štátoch, viazol spoločný marketing predaja. Ako veľmi vážny problém vnímali bryndziari rast maďarskej konkurencie na rakúskom trhu, ktorý bol pre export kľúčový. Postupne sa maďarská bryndza v Rakúsku dostala na 20%-ný podiel. Veľkým plusom pre maďarských výrobcov boli štátne dotácie, ktoré im umožňovali predávať so stratou, resp. pod cenu.
V druhej polovici 30. rokov sa vážne diskutovalo o spoločných profesionálnych predajcoch bryndze vo Viedni, ako aj spoločnom marketingu a propagačnej predajni. Bryndziarsky syndikát žiadal výrobcov o jednotný predaj bryndze na rakúskom trhu, v špeciálnom balení v geletkách s nápisom Slovakischer original Brimsen. Celkový export do Rakúska sa rozdelil medzi jednotlivých výrobcov kvótami.
Porovnanie domácej spotreby bryndze a exportu do Rakúska (t)
1936 | 1937 | 1938 | 1939 | |
DOMÁCA SPOTREBA | 479 | 550 | 565 | 604 |
EXPORT-RAKÚSKO | 347 | 367 | 354 | 414 |
4. Slávne bryndziarske rody
Úmrtné parte hlavy detvianskeho bryndziarskeho rodu Vagačovcov. Po otcovi Alexandrovi v tradične založenej rodine prebral rodinný podnik najstarší syn – Štefan. Zdroj: Archív ministerstva vnútra Banská Bystrica, pracovisko Zvolen, fond: Obvodný notársky úrad v Detve.
Najvýznamnejší bryndziarsky odborník a vizionár slovenského mliekarenstva – Vojtech Wittmann. Zdroj: Internet.
Stredné Pohronie a Podpoľanie boli centrom slovenského bryndziarstva. Dve tretiny slovenskej bryndze sa vyrábali práve v tomto regióne. Špecifikom výroby bola tradícia rodinných podnikov. Medzi tri hlavné bryndziarske rody v regióne, ako aj v celom stredoeurópskom meradle zaraďujeme Vagačovcov, Molecovcov a Wittmannovcov.
Vagačovci pochádzali z podjavorinského kraja zo Starej Turej. Práve Ján Vagač v roku 1787 založil v Detve prvú manufaktúrnu výrobňu bryndze na svete. Až do začiatku 20. storočia bývali Vagačovci v Detve a v Starej Turej striedavo. Definitívne sa pod Poľanou usadil Alexander Vagač. Práve za jeho éry podnik najviac rozkvitol – postavil legendárny Vagačov dom, elektrifikoval výrobu, zaviedol výrobu tvrdých tavených syrov. Jeho život vyhasol v roku 1934 a rodinný podnik prebral jeho najstarší syn Štefan.
Ten pokračoval v šľapajách svojho otca. Počas jeho pôsobenia na čele podniku bryndziareň prosperovala naďalej. Štefan sa významným spôsobom angažoval v stavovských organizáciách bryndziarskeho priemyslu. Bol činný aj v politickom živote, pred vojnou v Agrárnej strane, po roku 1945 v Demokratickej strane. Aktívne pôsobil aj v kultúrnom a osvetovom živote či Matici Slovenskej. Veľmi blízke priateľské styky udržiaval s akademickým maliarom Milošom Alexandrom Bazovským. Po roku 1948 komunisti rodinnú bryndziareň najprv znárodnili a po roku 1950 zrušili. Štefan s rodinou sa musel z Detvy odsťahovať a pracovať ako robotník.
Druhou rodinou, ktorá prišla zo Starej Turej na Podpoľanie boli Molecovci. Tí sa usadili o niečo západnejšie od Detvy, vo Zvolenskej Slatine. Aj tento bryndziarsky rodinný podnik fungoval stabilne a progresívne. Obdobie 1. Slovenskej republiky (1939 – 1945) za pôsobenia Petra Moleca st. a jeho syna znamenal pre podnik najväčší rozmach a to vďaka štátnej zákazke, ktorou sa zvolenskoslatinská bryndziareň stala výhradným dodávateľom bryndze a syrov pre slovenskú armádu a štátne nemocnice. Prechod frontu vo februári 1945 podnik veľmi poškodil. Po roku 1948 komunistický režim znárodnil aj tento súkromný rodinný podnik, no výrobu v ňom zachoval.
Najväčší kredit a prestíž v bryndziarstve získala židovská rodina Wittmannovcov zo Zvolena. Do centra stredného Pohronia prišiel Ignác Wittmann so svojou rodinou koncom 19. storočia z Liptova a jeho podnik sa stal najväčším v strednej Európe. Meno značky Wittmann však pozdvihol najmä jeho syn Vojtech, ktorý bol okrem podnikateľského talentu a odborného zázemia vizionárom celého slovenského bryndziarstva a mliekarenstva. Počas 1. SR však pre svoj židovský pôvod zažíval krušné chvíle: jeho podnik bol arizovaný, zapojil sa do odboja, ukrýval sa na Poľane po potlačení Slovenského národného povstania. Vojtech Wittmann sa dokázal otriasť a v roku 1947 začal budovať západne od mesta Zvolen najmodernejší mliekarenský závod v Československu. Dokončil ho v roku 1949, no v zmenených spoločensko-politických pomeroch sa rozhodol emigrovať do Maroka a neskôr do Kanady, kde aj zomrel pri tragickej autonehode.
5. Medzníky bryndziarstva
Wittmanovsky mliekarenský podnik komunisti transformovali na Banskobystrické, resp. Stredoslovenské mliekarne. (výrobná časť na zábere) Zdroj: Archív Lesníckeho a drevárskeho múzea vo Zvolene.
1787 – Ján Vagač založil v Detve prvú bryndziareň.
1892 – objavenie mäkkej roztierateľnej bryndze Teodorom Wallom.
1914 – vypuknutie 1. svetovej vojny a zhoršenie kvality bryndze nezodpovednými výrobcami.
1917 – vznik Hornouhorských spojených bryndziarní.
1918/1919 – rozpad Rakúsko-Uhorskej monarchie a strata 70 % trhových odbytísk.
1927 – V roku 1927 bolo prijaté prvé vládne nariadenie o výrobe hrudkového syra a bryndze a o ich predaji.
1933 – Zasadnutie Národohospodárskej župy Stredoslovenskej po prvýkrát riešilo komplexne problém ovčiarstva.
1935/1936 – Založenie Zväzu bryndziarskeho a syrárskeho priemyslu a rok neskôr aj Bryndziarskeho syndikátu.
1938 – Pre podporu exportu bolo zriadené Družstvo pre predaj bryndze a iných mliekarenských výrobkov.
1944 – 1945 – boje počas SNP a oslobodzovania Slovenska značne poškodili bryndziarsky priemysel. Došlo k úbytku počtu oviec, značnému poškodeniu výrobnej infraštruktúry, zníženiu kúpyschopnosti obyvateľstva a poklesu exportu do vojnou zničenej Európy.
po roku 1948 – zmena spoločensko-politických pomerov a prechod na centrálne riadené štátne hospodárstvo znamenal zánik rodinného podnikania v bryndziarskom priemysle.
Máte zaujímavosť o bryndziarstve, alebo ovčiarstve.
Ak máte zaujímavú informáciu o bryndziarstve, alebo ovčiarstve tak sa s nami o ňu podelte.